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广东侨乡台山“阉鸡”造就家常美味

选择字号: 超大 标准 发布时间:2021年06月22日 | 作者:wzlongf22 | 0个评论 | 20人浏览

  中新网广州6月21日电 题:广东侨乡台山“阉鸡”造就家常美味

  作者 李晓春 郭军

  “早晨!上次那批鸡,阉得比较透彻,没发现有‘半阉’(阉割不透彻的,长相近似大公鸡,被称为半阉或半阉公)现象。今天这笼是三窝鸡崽的,一会阉的时候,麻烦帮忙阉干净点。”6月20日恰逢广东台山市四九镇五十墟的墟日,一附近村民提着鸡笼跟被称作“阉鸡伯”的师傅说。华南地区多数有吃阉鸡的习惯,且阉割处理后的公鸡会变得温顺,生长迅速,肉质鲜美,售价更高。

即将上市的阉鸡 李晓春 摄即将上市的阉鸡 李晓春 摄

  “近期天气炎热,阉割后带回去,要圈养在阴凉处,这几天暂时先不要放出去,待其阉割口愈合得差不多才能放养,避免伤口感染导致的死、残现象。”师傅边操作边叮嘱说。他从捉鸡、固定、拔毛一气呵成,熟练地用阉鸡刀划开小口,然后迅速用两头带钩的扩张器撑开,用镊子和小长勺找到“鸡子”(睾丸)的位置,再用管中线拴住鸡子并使劲一扯,用小长勺盛出两粒“鸡子”,整个阉割过程讲求“快、准、狠”,用时仅需不到半分钟。

给刚浸熟的阉鸡表皮抹盐是台山人吃鸡的常见手法 李晓春 摄给刚浸熟的阉鸡表皮抹盐是台山人吃鸡的常见手法 李晓春 摄

  据了解,“阉鸡”这种民间技术活,目前在台山仅限于部分乡镇墟集的“墟日”偶遇到,阉鸡师傅的“标配”是一张小矮凳、一个装着阉鸡工具的小盒、一盏头灯、两瓶药水和一个简陋小提袋,他们除了墟日设摊之外,还会定期上村为村民提供“阉鸡”服务。

黄花菜冬菇蒸“半阉” 李晓春 摄黄花菜冬菇蒸“半阉” 李晓春 摄

  在台山农村,三黄鸡、麻黄鸡、龙须鸡等常见品种的小公鸡长至1公斤左右,会被安排作阉割处理。阉割出的“鸡子”,被当地人视为滋补食材,与猪腰、酒搭配烹出的“猪腰鸡子酒”汤品深受追捧。部分食客还喜欢将新鲜“鸡子”用于打边炉,或选择性搭配甲鱼、鸡、生蚝、泥虫等食材烹成炖汤、焖菜、粥品。“目前‘鸡子’收购价在每公斤120元至160元之间,视其新鲜度和个头大小而定,市场上基本是供不应求。”在台城经营鸡档的吴先生透露,只有“半阉”或公鸡的体内才会有“鸡子”,按他目前每天的鲜鸡销售量来看,需两周才能凑1公斤的量。

师傅为村民提供“阉鸡”服务 李晓春 摄师傅为村民提供“阉鸡”服务 李晓春 摄

  在讲究“无鸡不成宴”的台山,逢年过节、婚嫁喜庆、新居入伙等重要日子,当地人多数会选择阉鸡、猪肉(或烧猪肉)、鱼等搭配成的“三牲”进行祭祖。浸熟或隔水蒸熟的阉鸡,在完成祭祖仪式后,会直接被砍成“白切鸡”呈上餐桌,用于招待赴宴的亲朋好友。

白切阉鸡 李晓春 摄白切阉鸡 李晓春 摄长得像大公鸡的“半阉” 李晓春 摄长得像大公鸡的“半阉” 李晓春 摄

  “阉鸡需养至8个月左右,吃起来才会有‘鸡味’,养殖8至12个月期间的食用口感最佳。养殖超1年以上的,鸡肉会随着养殖时间越久,逐渐变得又柴又韧,或被较厚的皮下脂肪所取代。想分辨阉鸡的老嫩,除了看是否仍有圆针毛之外,还可查看鸡爪脚后跟那个小丁,小丁越长,说明养殖时间越长。”端芬镇隆文村的许大爷透露,目前农村自家散养的阉鸡售价为每公斤60元至80元不等,临近春节、中秋等重要节日最畅销,过节前以阉鸡相赠是当地人对亲朋好友最深情的祝福。

鲜鲍鱼焖阉鸡 李晓春 摄鲜鲍鱼焖阉鸡 李晓春 摄猪腰鸡子酒(菜名) 李晓春 摄猪腰鸡子酒(菜名) 李晓春 摄

  情有万种,鸡有百味。除了白切阉鸡这家常做法,台山人烹鸡的方法繁多,一只肥瘦适中、肉质紧致的阉鸡,可造就数不胜数的家乡美味,如田螺焖鸡、山坑螺焖鸡、药材焖鸡、白贝花蟹焖鸡、花胶海参皮焖鸡、鲜鲍鱼焖鸡、甲鱼焖鸡、沙白贝煲鸡、山坑螺煲鸡、猪肚煲鸡、五指毛桃炖鸡、虎鲨皮花胶炖鸡、乡味鸡酒、黄花菜冬菇蒸鸡、红葱头蒸鸡、云耳蒸鸡、沙姜焗鸡、泥窑焗鸡等,其独特的鸡油香,让众多旅居海外的台山游子魂牵梦绕。(完)

【编辑:苏亦瑜】

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