咸鸭蛋有很多种，从颜色上看，有白色的也有青色的，从蛋黄的状态上看，分有油的和无油的等等。有些人吃咸鸭蛋的时候，会发现蛋黄里面有很多油，而有些人吃咸鸭蛋的时候，会发现蛋黄里面没有油。那么咸鸭蛋为什么有的有油有的没有呢？下面让我们具体来看看吧！
咸鸭蛋为什么有的有油有的没有
这个和鸭蛋的品质和腌制方法有关。
品质好的鸭蛋，腌制后出油率比较高，而品质差的鸭蛋，腌制后的出油率会比较低。
一般以水淹做法制作咸鸭蛋达不到出油的效果，因为水淹法的盐析反应不够强烈，鸭蛋内部的脂肪难以分离，故出油的几率很小。而一般使用盐卤法和裹泥法制作的咸鸭蛋产生的盐析反应更强，故出油的几率便大了很多。
咸鸭蛋油多是不是往里面注入油了
其实咸鸭蛋的油不是后加的，而是它本身的油脂。蛋黄的脂肪含量是非常高的，鸭蛋比鸡蛋还高，而这些脂肪几乎99%都集中在了蛋黄，一个鸭蛋的蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的36%，也就是说一个蛋黄中三分之一是脂肪，含量够大吧。
咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志，当然也有不出油的，这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬，这是出油出得太快造成的。
咸鸭蛋怎么腌制
食材：鸭蛋，盐，白酒，葱，姜片，辣椒，八角，根据自己要做的量来进行配合。
步骤：
步骤1:鸭蛋表面的污迹是要将其清理干净的，因为细菌有很多，若是清洗不掉的，可以在水中加少许的白醋进行浸泡，清洗干净，实在不行用清洁球进行擦洗也可以，对于鸭蛋是不能破皮的，然后将其进行擦干晾干进行待用。
步骤2.锅中加入清水，将其烧制沸腾，然后放入食盐，直到将食盐放置到不在溶解，也就是这个时候已经达到饱和度了，已经不用再添加了，再将上面所提到的这些香料一起加入锅中熬煮，煮出香味之后我们就可以关火然后放凉了。
步骤3.提前备上一个清洗干净无水的容器，然后将熬好的香料水倒入容器中，将晾干的鸭蛋一个一个放进去，放的过程中要注意不要破裂，而且放好之后就要将其做好密封的工作，放到通风的地方进行保存，然后一个月后就可以进行食用了。
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