满汉全席图片 满汉全席菜谱108道图文大赏

中华饮食文化瑰宝众多。其中,于清代起兴的满汉全席更是浓墨重彩的一笔。今天尚尧带大家一起来了解这清朝时期宫廷盛宴——满汉全席。

历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

满汉全席是集满族与汉族菜式精品而形成的历史上著名的中华大宴。满汉全席既有宫廷菜肴的特色,又有地方风味的精华,还突出了满族与汉族菜的特殊风味,烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,是中华菜系文化的瑰宝。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种,分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

如今满汉全席四个字,往往被用来泛指宴席上的食物极其丰富,琳琅满目。随着人们口味的改变,其菜品也在不断更新和增加,已成为中华美食的重要缩影。

满汉全席之丰富

满汉全席的具体起源,始终众说纷纭,莫衷一是。其中一种有详尽文字可供考据的说法是,满汉全席始记载于乾隆甲申年间李斗所著的《扬州画舫录》。

清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的宴席,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原苏浙菜和鲁菜的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。

历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

书中记载:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次。”按照《扬州画舫录》的说法,这满汉全席并非如现代大多数人所以为的源自宫廷,它最初是扬州当地的大厨房为迎接到扬州巡视的六司百官而制,是一种江南地区的官场菜,之后才逐渐发展成清朝宫廷盛宴。

我们现在流传很广的相声贯口《报菜名》里说的“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”,报数了满汉全席的全套菜式。可以看出,满汉全席里,净是些普通百姓难品一口的稀奇食材,烹饪手法更是兼备扒、炸、炒、熘、烧、煮等多种技巧,尽显中华美食之精博可观。全席上菜至少有一百零八道菜,拢共分三天吃完。场面不可谓不大,规格不可谓不高,其精巧繁复程度,也可见一斑。

历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

满汉全席用餐礼仪

满汉全席不仅菜品规制大、内容精,就连用餐礼仪也很是讲究。在正规的清廷巨型宴席上,宾客抵达时,乐师先奏细乐以示欢迎,再请诸位宾客更衣换便服。与此同时,待役需先在每个用餐的食客桌前,架上两对香,并佐以茶水和手碟。

历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

台面上的坚果脯肉类小吃也必不可少,需有“四个四”:鲜果干果各放四种,再来四种蜜饯,最后再放上四种看果以作观赏用。摆放完毕后,每位待役需恭立席后,伺候宾客饮食。

入席时,众宾客需按照职位高低依序入席。满汉族人皆入席之后,便开始上菜。每上齐一波菜,就称为上好一次“台面”。从入席到食毕,共要换三次“台面”,碗盏家什也因此需备齐三套。而在每次的“台面”之中,不同类型盘盏菜肴的上菜顺序也有规矩,需先上冷盘,然后再上热炒菜、大菜、甜菜,最后辅以点心茶食。席间,还会有专门的乐师弹奏古乐以伴宴,美酒美乐一齐享用,其乐融融。

历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

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历史上著名的中华大宴——满汉全席,108道宫廷美味,分3天吃完

现今,满汉全席作为中华古典饮食文化遗产,并未被束之高阁。

如今许多像尚尧一样致力于传承饮食文化的餐饮酒店,将满汉全席作为范本,在原有的满汉全席菜品基础上加以研究,按照如今人们的口味习惯简化和创新,推出特色菜肴,依然深受人们的喜爱!

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